Rezepte für die Heidschnucke


Gefüllte Heidschnuckenkeule

Für 4 Personen

Zutaten:

 

1500 g Keule(n) von der Heidschnucke, ausgelöst, ohne Knochen

100 g Schafskäse

1 Zweig/e Rosmarin,Nadeln feingehackt

1 EL Thymian frisch

3 Knoblauchzehen, gepresst

Cayennepfeffer

10 Schalotten

2 Tomaten, enthäutet und geviertelt

400 ml Kalbsfond  

Fond (Schnuckenreduktion)

50 g Knollensellerie, klein geschnitten  

Salz und Pfeffer, aus der Mühle  

Olivenöl evtl. Balsamico

Zubereitung:

 

Arbeitszeit: ca. 1 Std.

Schwierigkeitsgrad: normal

Von der Keule die äußeren Haut- und Fettstellen wegschneiden.
Schafskäse mit Knoblauch, Rosmarin und Thymianblättchen vermischen und mit Cayennepfeffer pikant abschmecken.
Diese Mischung in die auseinander geklappte Schnuckenkeule füllen und gut verteilen. Keule zusammenklappen und mit einem speziellen Fleischerfaden gründlich umwickeln, bis sie zu einem festen Paket wird. Keinen Nylonfaden verwenden, auch keinen normalen Bindfaden, die reißen beim Anbraten.

Olivenöl in einem Bratentopf heiß werden lassen und die Keule von allen Seiten scharf anbraten. Die ganzen gehäuteten Schalotten, Sellerie und Tomaten dazu geben. Etwas Kalbsfond angießen, Keule pfeffern und salzen und die Bratform für knapp 2 Stunden in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 150°C Ober- und Unterhitze einstellen. Wenn man keinen Fleischerfaden zur Hand hat, kann man auch den Backofen auf Stufe 3 Umluftgrillen aufheizen und so die Keule von allen Seiten 10 Minuten scharf anbraten.

Hin und wieder muss etwas Fond nachgegossen werden, doch sollte das Fleisch nie in viel Flüssigkeit liegen; sie soll nur das Verbrennen des Fleischsaftes verhindern. Durch die Hitze gelangt von der Füllung etwas in den Bratensaft. Das gibt der Sauce den herrlichen Geschmack.

Nach beendeter Bratzeit, das Fleisch ist dann nicht mehr rosa, aber trotzdem saftig und lecker. Die Kerntemperatur zeigt mir mein Bratenthermometer an. Sie soll nicht über 80° C liegen.
Die Sauce wird durchgesiebt und separat eingekocht, mit etwas Schnuckenreduktion aus meinem Vorrat, etwas Senf sowie Pfeffer und Salz evtl. auch etwas Balsamico abgeschmeckt.

Als Beilage zu der kräftigen, fast deftigen Sauce passen Bandnudeln, aber auch Kartoffeln und Bohnen. Als Wein dazu einen nicht zu leichtgewichtigen Roten.


Zweierlei von der Heidschnucke

Für 4 Personen

Zutaten:

 

 

1300 g Keule(n), (Heidschnuckenkeule mit Knochen)

2 Lammfilets je ca. 80g

1 EL Schinken, gewürfelt

1 Knolle/n Knoblauch 

2 Zweig/e Rosmarin

3 Zweig/e Thymian

400 ml Lammfond

200 ml Wein, rot

  Senf, mittelscharf

1 EL Gelee (Johannisbergelee)

  Olivenöl

  Salz und Pfeffer 

  Butter

Zubereitung:

 

 

Arbeitszeit: ca. 45 Min.

Schwierigkeitsgrad: normal

 

 

Keule parieren und in einem Bräter in heißem Olivenöl von allen Seiten gut anbraten. Mit Rotwein und Fond ablöschen.
Knoblauchzwiebel kurz andrücken und zusammen mit den Schinkenwürfeln, Wacholderbeeren, Rosmarin- und Thymianzweigen in den Bräter geben.

Bratform in den Backofen stellen und die Keule für knapp 2 Stunden bei 120° Ober- und Unterhitze braten. In den letzten 45 Minuten den Deckel abnehmen.

Die Filets in 8 gleichlange Stücke schneiden und lang auf Zahnstocher spießen. Filets pfeffern und salzen und von jeder Seite 1 Minute in heißem Olivenöl braten. Pfanne von der Herdplatte nehmen, Deckel drauf legen und 10 Minuten ruhen lassen.

Keule aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Kasserolle passieren. Fond noch etwas einkochen und mit Senf, Johannisbeergelee, Pfeffer und Salz würzen. Mit eiskalten Butterstückchen binden.

Braten aufschneiden und auf die Teller verteilen. Zwei Filetspießchen in jedes Bratenstück stecken.

Als Beilage Spätzle oder Schupfnudeln und als Gemüse ein Mix aus Brokkoliröschen, Zucchinikugeln, Möhrenjulienne und geschmolzenen Tomaten.