Rezeptideen für die Zubereitung von Lamm/Zicklein



Genießen auf gut deutsch                                       Lammfleisch - frisch und zart

 

Frisches Lammfleisch vom Zickenpeter, einem deutschen Lieferanten, erfreut sich bei uns einer wachsenden Beliebtheit. Die Lämmer werden bevorzugt auf Weiden gehalten, die Deutschland von Kap Arkona bis hin zu den grünen Hängen der Alpen bietet. Diese reine natürliche Haltung und eine chemiefreie Futtergrundlage sind Voraussetzung für be­sonders aromatisches und zartes Fleisch, so wie es sich der Kenner wünscht. Es stammt von Milchmast­lämmern, die bis zu sechs Monate alt sind oder von bis zu 12 Monate alten Mastlämmern.

 

Es ist ein hoher Genuß der dieses Lammfleisch auszeichnet und es trägt mit zu einer ausgewogenen, modernen und gesunden Ernährung bei. Denn nicht nur sein Fleisch-Fett­-Verhältnis ist ernährungswichtig, Lammfleisch enthält auch unentbehrliches Eiweiß sowie lebenswichtige Vit­amine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

 


Tipps für die Zubereitung

 

Lammfleisch eignet sich für viele festliche Anlässe, so für schnelle Zubereitungen, für Vorspeisen, für kräftige Party-Eintöpfe und festliche Gerichte.

 

Vom Zickenpeter erhalten Sie frisches Lammfleisch mit einer optimalen Reifezeit von 4-5 Tagen. Die Keulen sind mindestens 8 Tage gereift.

 

Pro Person rechnet man mit 150g bis 200 g. Für Braten oder Schmorgerichte sollte das Fett vorher nicht entfernt werden, denn es vermittelt das typische Aroma und das Fleisch erhält hierdurch seine typische Zartheit und Saftigkeit.

 

Lammfleisch lässt sich besonders vielfältig würzen, nämlich mit Knoblauch, Thymian, Estragon, Ros­marin, aber auch mit Zwie­beln, Wacholderbeeren, Dill, Paprika, Curry, Lorbeerblättern und Oregano.

 

Eine besondere Geschmacksnote erhält Lammfleisch, wenn es in Buttermilch, Essig, Rot­ oder Weißwein mariniert oder gebeizt wird.

 


Marinierte Lammkeule

Zutaten für 4 Personen:

 

einige Minzblättchen, feingehackt

3 EL Zitronensaft

1/8 I trockener Rotwein 3ELÖI
100 g feingehackte Zwiebeln
je 1 EL feingehackter Dill, Petersilie und Schnittlauch
1 Lammkeule a 1,5 kg
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Butterschmalz
1/4 I Rotwein
1/4 I Fleischbrühe
2 Stangen Lauch
2 Möhren (ca. 150 g)
2 Tomaten (ca. 150 g)
100 g Creme fraiche

Zubereitung:

Zutaten für die Marinade sorgfältig verrüh­ren. Lammkeule mit der Ma­rinade einreiben und einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Lamm­keule aus der Marinade neh­men und mit Salz und Pfef­fer würzen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen.

 

Keule von allen Seiten darin kräftig anbraten und im vorgeheiz­ten Backofen bei 175 bis 200 Grad ca. 2 Stunden braten. Dabei nach und nach Wein und Fleischbrühe zugießen. In der Zwischenzeit Gemüse putzen, waschen und klein­schneiden.

 

Gemüse 30 Min. vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. Keule aus dem Fond nehmen und warmstellen. Bratenfond durch ein Sieb gießen, die Gemüsezutaten dabei durch das Sieb passieren. Soße mit Creme frakhe verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmek­ken und zu der Lammkeule reichen.

Guten Appetit!!

 



Lammnüßchen mit Kräuterkruste

Zutaten für 4 Personen:

 

4 Lammnüßchen a 200g aus der Keule

Salz, Pfeffer

Butterschmalz

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

Für die Kräuterkruste:

1 Tasse Semmelbrösel

3 EL Senf, mittelscharf

2 Bund gemischte Kräuter: Salbei, Rosmarin, Basilikum, Zitronenmelisse

 

Für die Soße:

1/8 l Weißwein

1 Becher süße Sahne

 

Zubereitung:

Das Fleisch mit Pfeffer und Salz, den zerdrückten Knoblauchzehen einreiben. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten darin kurz anbraten. Mit Wasser ablöschen und ca. 10 Min. bei 200 Grad im Backofen braten.

 

Die Zutaten für die Kräuterkruste vermengen und das Fleisch damit bestreichen, evtl. das Lammnüßchen kurz aus dem Ofen nehmen. Dann weitere 10 Min. im Ofen weiterbraten. Heraus nehmen und warm stellen.

 

Den Bratfond mit Weißwein ablöschen, Sahne zugeben und etwas einkochen lassen.

 

Beilagen: Paprikagemüse und Kartoffeln

 



Lammrücken mit Kräutern  (4 Personen)

Zutaten für 4 Personen:

 

1 Lammrücken (ca. 2 kg)

je 1 Bd. Petersilie, Thymian und Basilikum

frischer gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL ÖI

75 g Butterschmalz

1 Bd. Suppengrün

1 Zwiebel

Lorbeerblatt, Rosmarin, weiße Pfefferkörner

2 Scheiben Roggenmischbrot1 Ei

2 EL Senf

1 Ecke (62,5 g) Schmelzkäse mit Kräutern

150 g Creme fraiche

 

Zubereitung:

Knochen aus dem Lammrücken auslösen lassen und für die Zubereitung mitverwenden. Die Hälfte der frischen Kräuter waschen, trockenschütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken.

 

2 EL Kräuter, Pfeffer und Öl verrühren. Fleisch mit der Kräuter-Öl-Marinade bestreichen und mindestens 12 Stunden gut gekühlt durchziehen lassen. Lammknochen waschen in 2 EL Butterschmalz anbraten. Vorbereitetes Suppengrün, Zwiebel, Lorbeerblatt, Ros­marin und Pfefferkörner zugeben und kurz anschmoren. 1 1/2 l Wasser angießen. Ca. 2 Stunden schwach kochen lassen. Brühe durch ein Sieb gießen und dann auf ca.

 

¼ l einkochen lassen. In der Zwischenzeit Brot, Ei, restliche Kräuter und Senf pürieren und auf das Fleisch streichen, Fleisch und restli­ches Butterschmalz in eine Bräter geben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 Grad/Gasherd: Stufe 4) ca. 40-60 Min. zartrosa braten. Brühe aufkochen lassen, Käse darin schmelzen und mit Creme fraiche verfeinern. Fleisch aus dem Bräter nehmen und nach einer kurzen Ruhezeit in Scheiben schneiden. Soße dazu reichen.

 

Beilage: Grüne Bohnen, gegrillte Tomaten und Kartoffelgratin

 



Lammkeule spezial

Zutaten für 4 Personen:

 

1 Lammkeule, ca. 1 kg

4-6 Knoblauchzehen

schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)

1-2 EL Armagnac oder Cognac 3 EL Olivenöl (kalt gepreßt)

3 Zweige Rosmarin

1/2 Bd Thymian

2 Lorbeerblätter

50 g weiche Butter

Salz

 

 

Zubereitung:

Die Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken oder durch die Presse drücken. Reichlich schwarzen Pfeffer darüber mahlen (etwa 1/2 TL) und alles mit dem Armagnac oder Cognac verrühren. Das Olivenöl tropfenweise darunterschlagen. Rosmarin und Thymian abspülen und trokkenschwenken. Die Rosmarinnadeln von den Stielen streifen, den Thymian zerpflücken. Ein großes Stück Alufolie auf den Tisch legen und ein paar Rosmarinnadeln und etwas Thymian in die Mitte geben. Ein Lorbeerblatt zerbröseln und darüberstreuen.

 

Die Lammkeule rundherum mit der Knoblauchmischung bestreichen und auf die Gewürzmischung in der Alufolie legen. Die restlichen Gewürze darauf verteilen. Die Keule in die Folie einschlagen und sorgfältig verschließen, damit das Aroma nicht verfliegt.

 

Die Keule 24 Stunden an einem kühlen Platz beizen. Wird die Keule im Kühlschrank gebeizt, sollte sie etwa 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden, weil sich bei Zimmertemperatur das Aroma besser entwickeln kann.

 

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Das Fleisch aus der Folienehmen und die Kräuter­Knoblauch-Mischung sorgfältig herunterstreifen oder mit Küchenkrepp abwischen, da sie beim Braten verbrennen und bitter schmecken würde. Etwa zwei Drittel der weichen Butter auf der Keule verteilen und mit einem Pinsel gleichmäßig verstreichen.

 

Danach rundherum salzen. Sobald die Keule im Ofen ist, Temperatur auf 220 Grad zurückschalten und das Fleisch ca. 90 Min. garen.

 

Zwischendurch mehrfach mit der restlichen Butter bestreichen. Die Keule aus dem Ofen nehmen und mit Alufo­lie locker bedeckt 10-15 Min. ruhen lassen. Erst danach schräg zur Faser beziehungsweise zum Knochen in Scheiben schneiden und nach Wunsch noch etwas nachsalzen und nachpfeffern. Rasch servieren.

 



Marinierte Lammkeule

Zutaten für 4 Personen:

 

8 Scheiben Lammfleisch a 100 g aus der Keule

2 EL ÖI

1/8 l Weißwein, trocken

1 EL bunter Pfeffer

Salz

je 1 TL getr. Salbei, Rosmarin, Thymian

 

Für den Gemüsespieß:

4 mittelgroße Zwiebeln

4 Zucchini

2 rote Paprikaschoten

8 große Champignons

 

Zubereitung:

Wein in eine Schüssel geben, Gewürze und Kräuter zufügen. Die cLammscheiben ca. 2-3 Stun­den darin einlegen. Trocken tupfen, mit Öl bestreichen und auf dem vorgeheizten Grill ca. 4-5 Min. von jeder Seite grillen.

 

Für den Spieß die Zwiebeln, Zucchini, Papri­kaschoten und Champignons putzen und in Stücke zurechtschneiden. Abwechselnd auf den Spieß stecken. Mit Öl bestreichen, pfeffern und salzen, zum Garen mit Alufolie auf den Grill legen.

 



Lammkeule mit Käsekruste

Zutaten für 4 Personen:

 

1,2 kg Lammkeule

Pfeffer

2 Knoblauchzehen

Salz

20 g Butterschmalz

2 Zwiebeln (80 g)

1/4 l Wasser

2 EL Creme fraiche

 

Für die Käsekruste:

75 g Creme fraiche

1 TL Tomatenmark

30 g gehackte Zwiebeln

50 g zerkrümelter Schafskäse

Salz

etwas Kräuter der Provence

 

Zum Garnieren:

2 Tomaten (150 g)

1 Zweig Rosmarin

 

Zubereitung:

Lammkeule mit Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und Salz würzen. Butterschmalz in einen Bräter geben, Fleisch hineingeben, Zwiebelstücke zugeben. Bei 175-200 Grad (Elektro) oder Stufe 2-3 (Gas) 1 bis 1 3/4 Stunden braten.

 

Zwischendurch mit Wein und Wasser ablöschen. Fleisch ab und zu mit Bratfond beschöpfen. Zutaten für die Käsekruste verrühren. Nach ca. 1 Stunde über die Keule geben (etwas Masse für die To­maten zurücklassen).

Bratfond mit Creme frai'che bin­den und durchkochen lassen. Abschmecken. Halbierte Tomaten mit Käsemasse krö­nen und zum Schluß mitgaren oder übergrillen.

 



Lammrücken in Blätterteig

Zutaten für 4 Personen:

 

800 g ausgelöster Lammrücken

1 kleiner Kopf Wirsingkohl

1 Bd Thymian

Salz, Pfeffer

1 EL mittelscharfer Senf

4 dünne Scheiben

durchwachsener Speck

6 Scheiben tiefgekühlter Blätterteig

1 Eigelb

50g Butter

 

Für die Kartoffelplätzchen:

350 g mehlig kochende Kartoffeln

60 g durchwachsener Speck

2 Eigelb

3 EL gehackte Petersilie 30 g Butterschmalz

Salz, Muskat

 

Zubereitung:

4 große Wirsingblätter ablösen und in kochendem Salzwasser ca. 10 Min. garen, abtropfen lassen. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und mit Senf einstreichen.

 

Anschließend mit Speckscheiben umlegen und in Wirsingblätter einwickeln.

 

Blätterteig kurz antauen lassen, je 2 Scheiben übereinander legen und ca. 1 cm dick ausrollen. Fleisch darin einwickeln, Ränder mit Ei­gelb einstreichen und fest andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad ca. 30-40 Min. backen. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in wenig kochendem Salzwasser ca. 15 Min. garen. Speck und Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne knusprig auslassen. Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit Eigelb, Speck, Zwiebeln und Petersilie mischen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Kartoffelteig zu kleinen Plätzchen formen und in Butterschmalz gold­braun braten. Restlichen Wirsing kleinschneiden und in Butter ca. 15 Min. dünsten. Fleisch herausnehmen und kurz ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden. Lammrücken mit Wirsinggemüse und Kartoffelplätzchen servieren.

 



lrish Stew

Zutaten für 4 Personen:

 

500 g mageres Lammfleisch aus der Schulter

250 g Karloffeln

3 mittelgroße Zwiebeln

250 g Weißkohl

Salz. Pfeffer

1/2 TL Kümmel

1/2 I Fleischbrühe

Petersilie

 

Zubereitung:

Das Lammfleisch, die Kartoffeln und die Zwiebeln in Würfel schneiden. Den Weißkohl putzen und in grobe Streifen schneiden. Alles abwechselnd mit Kümmel in einem großen Topf schichten. Jede Schicht nach Geschmack würzen. Mit Fleischbrühe auffüllen und zugedeckt ca. 50 Min. bei mittlerer Hitze garen. Mit Petersilie garniert servieren.

 



Nordhäuser Lammbraten

Zutaten für 4 Personen:

 

1 kg Lammkeule

Salz, Pfeffer. Knoblauch Rosmarin

2 EL Butterschmalz

1/4 l Fleischbrühe

2 mittelgroße Möhren

2 Petersilienwurzeln

2 Zwiebeln

100 g durchwachsener Speck

Für die Karloffelplätzchen: 500 g Kartoffeln

5 EL Sahne

30g Butter

Muskatnuß

 

Zubereitung:

Lammkeule mit Salz, Pfeffer Knoblauch und Rosmarin einreiben, Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten und mit der Fleischbrühe ablöschen. Fleisch im Bräter im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 Grad/Gasherd: Stufe 3) ca. 60 Min. garen.

 

In der Zwischenzeit Möhren und Petersilienwurzeln put­zen, waschen und kleinschneiden. 30 Min. vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben und mitschmoren lassen. Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasset 15-20 Min. kochen. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Sahne zugeben und verrühren.

 

Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. Püree in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und in Rosetten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Butter in Flöckchen teilen und auf den Rosetten verteilen. Im Backofen bei 200 Grad goldbraun überbacken. Fleisch aus dem Bratenfond nehmen und warm stellen. Fond durch ein Sieb passieren und nach Geschmack mit Creme fraiche verfeinern. Mit den Kartoffelplätzchen servieren.

 

Beilage: gemischter grüner Blattsalat

 



Festliche Lammkrone

Zutaten für 6 Personen:

 

1 Stück ganzer Lammrücken von ca. 6-8 Rippen

Salz, Pfeffer, Knoblauch. Thymian

2 mittelgroße Zwiebeln

2 Möhren

1/2 Sellerieknolle

1 EL Mehl

1/41 Sahne

 

Zubereitung:

Lammrücken beim Fleischer entlang der Wirbelsäule halbieren lassen. Anschließend von den Hälften die Wirbelknochen entfernen. Beide Teile mit der Knochenseite nach außen biegen und mit einem kräftigen Fleischerladen zusammenbinden, so dass sie eine Krone bilden.

 

Die Lammkrone mit Salz, Pfeffer, Knob­lauch und Thymian einreiben, mit Alufolie umwickeln und auf einen Grillrost setzen. Das Rost auf die Fettpfanne des Ofens schieben. Die Krone im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 2 Stunden garen. Folie nach ca. 60 Min. entfernen. Fettpfanne aus dem Ofen nehmen. Bratensatz mit 3/8 l Flüssigkeit (Wein, Brühe) ablöschen, lösen und durch ein Sieb streichen. In einen Topf gießen und nochmals aufkochen lassen. Mit Mehl binden und mit Sahne verfeinern. Eventuell mit Salz und Pfef­fer abschmecken.

 

Beilagen: zarte Gemüsesorten und Kartoffelkroketten.

 



Lammschulter mit Rinderhackfüllung

Zutaten für 4 Personen:

 

1 Lammschulter (ca. 1 000 g), Knochen vom Fleischer auslösen und zum Füllen mit einer Tasche versehen lassen

1 Knoblauchzehe

Salz, schwarzer Pfeffer

 

Für die Füllung:

200 g gemischtes Rinderhackfleisch

1 altbackenes Brötchen

1 Ei

Salz, weißer Pfeffer

1 gehackte Zwiebel

1 rote Paprikaschote

1 Bd. frischer Thymian

1 EL tiefgefrorene Petersilie

 

Für die Soße:

3 EL heiße geklärte Butter

1 Bd. Suppengrün

1 Knoblauchzehe

1/2 l heiße Fleischbrühe

20 kleine Zwiebeln

1 Bd. Thymian

etwas kaltes Wasser

4 EL Mehl

1/2 Becher Creme fraiche (200g)

 

 

Zubereitung:

Lammschulter mit einer geschälten und nach unten leicht schräg abgeschnittenen Knoblauchzehe innen und außen einreiben. Innen mit Salz und Pfef­fer würzen.

 

Für die Füllung das in Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Brötchen mit dem Rinderhack, Ei, Gewürzen, Zwiebel, gewürfelten Paprikaschote, Knoblauchzehe, Thymianblättchen und Petersilie mischen. Die Schulter damit füllen. Mit Küchengarn zunähen. In einen Bräter setzen und mit heißer Butter begießen. Rundherum anbraten. Grob gehacktes Suppengrün und geschälte Knoblauchzehe zufügen. Mit Brühe aufgießen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (E) oder Stufe 3 (G), unterste Schiene, 80 Min. braten. Fleisch hin und wieder mit Bratfond begießen. Den Braten nach halber Bratzeit umdrehen.

 

Geschälte Zwiebeln sowie Thymianblättchen 30 Min. vor Ende der Bratzeit zum Fleisch geben. Fleisch und Zwiebeln herausnehmen und warm stellen. Bratensatz mit heißem Wasser loskochen und alles durch ein Sieb pürieren. Den Bratfond mit Creme fraiche verfeinern. Abschmecken und zur Lammschulter servieren.

 



Lammeintopf mit Bohnen und Zucchini

Zutaten für 4 Personen:

 

400 g ausgelöstes Lammfleisch aus der Schulter

2 Fleischknochen (ca. 500 g) 2 mittelgroße Zwiebeln

Salz. Pfefferkörner

500 g grüne Bohnen

300 g Kartoffeln

2 Zucchini (a ca. 250 g)

50 g durchwachsener Speck 1 EL Butterschmalz

1/2 Bd. Petersilie

 

Zubereitung:

 

1 1/4 l Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Knochen, Lammfleisch und Pfefferkörner hin­eingeben und aufkochen lassen. Eventuell entstehenden Schaum abschöpfen. 1 Zwiebel schälen und zugeben. Alles ca. 1 1/2 Stunden kochen lassen. Fleisch nach ca. 40 Min. aus der Brühe nehmen.

 

In der Zwischenzeit Bohnen waschen und putzen. Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. Zucchini waschen und in Scheiben schneiden. Knochen und Zwiebeln aus der Brühe nehmen. Bohnen und Kartoffeln in die Brühe ge­ben und ca. 15 Min. garen.

 

Zucchini nach ca. weiteren 10 Min. dazugeben. Fleisch in Würfel schneiden. Speck und übrige Zwiebel fein würfeln und in Butterschmalz knusprig auslassen. Petersilie waschen und fein hacken. Fleisch zu den Bohnen und Kartoffeln in den Eintopf geben und alles nochmals kurz erhitzen. Mit Speck, Zwiebeln und Petersilie bestreuen.

 



Frenched Racks mit Tomatendrillingen

Zutaten:

 

Für die Steaks

  • ca. 1 kg Frenched Racks vom
    Salzwiesen-Lamm
  • 750 g Drillinge
  • Getrocknete Tomatenflocken
  • 6 EL Knoblauch Olivenöl
  • Butter
  • Bratfolie
  • 200 g Zuckerschoten
  • Agavendicksaft
  • Gourmetfleisch Cocktailsauce

    Für die Marinade
  • Knoblauchpaste (frisch)
  • Tomatengewürzsalz
  • Frische Gartenkräuter
   

Zubereitung:

 

Die Frenched Racks vorsichtig mit der Knoblauchpaste, dem Tomatenwürzsalz und den Gartenkräutern einreiben. Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und über Nacht in den Kühlschrank legen.

 


Die Drillinge und die Tomatenflocken in die Bratfolie geben. Das Knoblauch-Olivenöl zugeben. Mit Salz, Pfeffer und den Gartenkräutern würzen. Bratfolie verschließen und in den Backofen geben (175 °C). Ca. 45 Minuten garen.

 


Butter in der Grillpfanne erhitzen. Die Frenched Racks darin kräftig anbraten bis sie von beiden Seiten goldbraun sind. Dann für etwa 20 – 25 Minuten zu den Kartoffeln in den Backofen geben. Aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen.


Die Zuckerschoten in einem Topf mit Gemüseeinsatz 10 Minuten blanchieren. Danach kurz in etwas Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und etwas Agavendicksaft würzen.