Rezeptideen für die Zubereitung von Zicklein und Ziege



Die Ziege ist ein altbekanntes und beliebtes Haustier. Ihr Fleisch und ihre Milch wurden schon im Altertum genutzt, so besaßen schon die Juden große Herden von Rindern, Schafen und Ziegen. Aber auch die Griechen schätzten diese Tiere; Homer berichtete von gebratenen und gefüllten Ziegenmägen als hervorragende Spezialität.

 

In unseren Breiten entdecken immer mehr Gourmets den feinen und exquisiten Geschmack. Mit diesen erlesenen Delikatessen erfreuen Sie nicht nur den Gaumen Ihrer Familie und Ihrer Gäste, sondern auch Ihre Gesundheit und Ihr Wohlbefinden werden durch den hohen ernährungsphysiologischen Wert positiv beeinflusst.

 


Hier ist er - der Rezeptvorschlag des Monats:

Sauerbraten

Zutaten:

 

750 g Ziegenoberschale im Shop unter "Ziege"

5 Wacholderbeeren

1/2 Lorbeerblatt

1 Blatt Salbei

1 Zwiebel

1 Nelke

50g Sellerie

50g Möhre

Essigwasser

50g Fett

50g Rauchspeck

3 bis 4 Brotrinden

Salz

Zucker

 

Zubereitung:

 

Das Fleisch von den Knochen lösen, klopfen, mit Gewürz, Sellerie und Möhre in einen nicht zu großen Topf legen, mit kräftigem Essigwasser oder auch saurer Milch übergießen, bis es bedeckt ist. Saurer Apfelsaft, Rotwein, Buttermilch oder Bier können auch verwendet werden (auch direkt vom Koch). Das kühl gestellte Fleisch mehrmals wenden, nach 2 bis 3 Tagen aus der Flüssigkeit nehmen und abtrocknen. In dem erhitzten Fett Fleisch, Speckscheiben und Brotrinden, nach Belieben auch einige Pilze oder etwas Wurzelwerk anbraten. Salzen und ein wenig von der aufgekochten und verdünnten Beize zugießen. Wenn die Flüssigkeit verschmort ist, wieder etwas zufügen. Dies zwei- bis dreimal wiederholen. Im fest verschlossenen Topf gar schmoren. Ist die Soße nicht sämig genug, dann mit etwas Speiselebkuchen oder Mehl dicken, mit Salz und Zucker, auch Sirup oder Gelee abschmecken.



Kitzrücken mit Speck

Zutaten für 4-6 Personen:

 

1 Kitzrücken

Salz, Pfeffer
250 g Speck zum Spicken
Butterflocken zum Braten

 

 

 

Zubereitung:

Kitzrücken enthäuten, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Speck spicken. Fleisch anbraten und im Ofen etwa 40 - 50 Minuten rosa fertig braten, ab und zu begießen. Bratensaft mit Wasser oder Suppe ablöschen, mit Butterflocken verfeinern, wenn nötig nachwürzen.

 

Beilagen: Speckfisolen, Maislaibchen

 



Marinierte Koteletts

Zutaten für 4-6 Personen:

 

4 Koteletts

1 /4 l Rotwein

Öl nach Bedarf, 2 zerdrückte Knoblauchzehen

1 fein gehackte Zwiebel und weitere Gewürze, wie z.B. Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, Petersilie, Basilikum Salz, geschroteter Pfeffer

 

Zubereitung:

Aus den Gewürzen, dem Wein und dem Öl eine Marinade bereiten und die Koteletts am besten über Nacht marinieren. Koteletts müssen mit Öl-Wein­Marinade bedeckt sein. Auf dem Grill etwa 10 -20 Minu­ten unter Wenden grillen.

 

Beilagen: Gefüllte Erdäpfel, in Butter gebratene Jungzwiebeln

 



Kitzroulade

Zutaten für 4 Personen:

 

4 Stück von der Keule a ca. 150 g

100g Kitzfleisch

50 g Speck

8 Speckscheiben

1 alte Semmel

1 Karotte, 1/4 l Rotwein

1/2 l Suppe

Zitronensaft, Zitronenschale

1/16 l Sauerrahm

50 g Butter

Petersilie, Salz, Pfeffer, Butterschmalz zum Braten

 

Zubereitung:

Kitzfleisch, Speck, die in Rotwein geweichte und gut ausgedrückte Semmel, zerlassene Butter und Petersilie faschieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale würzen.

 

Die Masse auf die Keulenscheiben streichen, mit länglich geviertelter Karotte füllen, zusammenbinden und würzen. Die Rouladen anbraten. Speckscheiben unter die Rouladen legen, anbraten, mit Rotwein ablöschen, mit Suppe und etwas Zitronensaft aufgießen, dünsten, zum Schluss mit Sahne und frischen Kräutern verfeinern.

 

 



Kitzschulter

Zutaten für 4 Personen:

 

600 g Kitzschulter

1/8 l Weißwein

1/4 l Rindsuppe

1 kleine Karfiolrose

150 g Champignons

2 Karotten, 1 Lauch

1/2 Sellerieknolle, 1 Zwiebel

Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Knoblauch, Salbeiblatt, Lieb­stöckl, Salz, Pfeffer und Tomatenmark

 

Zubereitung:

Fleisch in 8 Schnitten teilen, Gemüse putzen und würfelig schneiden, Karfiol in Röschen teilen, Zwiebel fein hacken, Fleisch würzen und in Butterschmalz anbraten. Mit etwas Suppe aufgießen und dünsten. Zwiebel und Gemüse kurz anrösten, Tomatenmark zugeben, mit Weißwein und restlicher Suppe ablöschen. Gewürze und Kräuter beifügen und aufkochen lassen. Gemüse zum Fleisch geben, fertig dünsten und abschmecken.

 

Als Beilage passen Vollkornnudeln sehr gut.

 



Fleischauflauf

Zutaten für 4 Personen:

 

750 g Kitzfleisch (von der Keule)

Butterschmalz zum Braten

Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel

250 g Tomaten

1 Becher Ziegenjoghurt

3 Eier

2 Knoblauchzehen

 

Zubereitung:

Das Fleisch etwas anbraten, nach ca. 30 Minuten wenden. Zwiebel ringelig schneiden und andünsten.

 

Tomaten überbrühen, die Haut abziehen und passieren.

 

Zwiebelringe in eine befettete Auflaufform legen, Fleisch und Tomatenmark darauf verteilen. Joghurt mit den Eiern,

 

Knoblauch und Gewürzen verrühren und über den Auflauf gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 220° C ca. 20 Minuten überbacken.

 

Beilage: Blattsalate

 



Kitzbrust mit Apfelsoße

Zutaten für 4 Personen:

 

ca. 800 g Kitzbrust

2 Zwiebeln, 500 g Äpfel

Butter, 1 Tl. Zucker

Muskat, Zimt, Salz, Pfeffer, Salbei

Wasser oder Suppe zum Aufgießen

Mehl zum Binden

1 Essl. Butter

 

Zubereitung:

Zwiebel fein hacken, die geschälten und entkernten Äpfel in feine Scheiben schneiden, beides mit Zucker Muskat und Zimt in heißer Butter andünsten.

 

Das Fleisch mit Pfeffer, Salz und Salbei würzen und in heißem Fett anbraten. Die Hälfte der gedünsteten Zwiebel-Apfel-Mischung beigeben und etwas aufgießen. Das Fleisch ca. 1 bis 1,5 Stunden im Rohr braten. Die Soße mit der restlichen Apfelmischung verrühren, pürieren, mit Mehl binden und mit Butter verfeinern.

 

Dazu passen in Butter geschwenkte Erdäpfel und Blattspinat sehr gut.

 



Gefüllte Kitzkeule

Zutaten für 4 Personen:

 

500 g Kitzkeule

50 g Speck, 50 g gekochter Schinken

1 Knoblauchzehe

1 Bund gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Majoran 50 g Butter

1/4 l Weißwein

Butterschmalz zum Braten

 

Zubereitung:

Die auseinander geklappte Keule mit fein gewürfeltem Speck, Schinken, Knoblauch und den Kräutern füllen. Das Fleisch rollen, zusammenbinden und anbraten. Im Backofen bei 200° C weiterbraten, dabei öfters mit Wein und zerlassener Butter begießen. Den Bratenfond mit Salz, Pfeffer, Majoran abschmecken und zum Braten reichen.

 

Beilage: Schinken-Rahm-Kartoffeln

 



Aprikosenragout

Zutaten für 4 Personen:

 

1 kg Zickleinschulter

2 Zwiebeln, Öl, Salz, Pfeffer

1/2 TL Zimt und Nelkenpulver

0,25 1 Weißwein

200 g Aprikosen

1 Bund Petersilie

Pinienkerne oder Mandelblättchen, Butter

 

Zubereitung:

Fleisch würfeln und in einem großen Topf in Öl bräunen, die gewürfelten Zwiebeln hinzufügen und glasig werden lassen, würzen und den Weißwein dazugeben. Die gegebenenfalls etwas vorgeweichten Aprikosen unterrühren. Alles zusammen eine Stunde lang schmoren lassen und mit den in Butter gerösteten Pinienkernen bestreut servieren. Dazu Reis reichen.

 



Milchkitz "Nach Wiener Art"

Zutaten für 4 Personen:

 

1 kg Kitzfleisch von Hals, Brust und Schulter oder Keule

Mehl, Eier

Semmelbrösel

Fett zum Backen

 

 

Zubereitung:

Hals in 4 Stücke teilen, die Brust in zwei fingerdicke Streifen hacken, Schulter oder Keule aus­lösen und in größere Stücke teilen. Pro Stück sollten sich jeweils ein Stück mit Knochen und 2 Stück reines Fleisch ergeben.

 

Die Stücke salzen, panieren und in reichlich Fett backen (bis zu 15 Minuten).

 

Beilagen: Petersilienkartoffeln, Salate

 



Kitzrücken mit Bohnen

Zutaten für 4 Personen:

 

1 Kitzrücken (etwa 1,5 kg)

Salz, Pfeffer

4 - 6 Knoblauchzehen (oder -pulver)

Rosmarin, Thymian

 

Zubereitung:

Den Kitzrücken einritzen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Knoblauchzehen zu Brei zerdrücken, Rosmarin, Thymian druntermischen und auf den Kitzrücken streichen. Das Fleisch in einem Bräter im Backofen bei 180° C etwa 60 Minuten garen; nach etwa 20 Minuten 1 - 2 Tassen Wasser zugeben.

 

Beilagen: gekochte, in Butter geschwenkte Kartoffeln und Bohnengemüse.

 



Ziegenkeule im Römertopf

Zutaten für 4 Personen:

 

1,5 kg Ziegen- oder Bockkeule

Buttermilch

Salz, Pfeffer

2 TL Edelsüß-Paprika

1/2 TL Rosmarin

1 TL Knoblauch-Granulat (oder frischer Knoblauch)

2 Essl. scharfer Senf

Suppengrün

1/4 l Fleischbrühe

1 Essl. Speisestärke

1 kleiner Becher süße Sahne

 

Zubereitung:

Keule in ein Gefäß legen und dieses mit Buttermilch auffüllen bis die Keule ganz bedeckt ist. Drei Tage im geschlossenen Gefäß ziehen lassen und öfter wenden.

 

Danach das Fleisch herausnehmen und abtrocknen, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch, Rosmarin, Paprika und Senf einreiben. Die Keule in einen gewässerten Römertopf geben, mit Suppengrün umlegen und die Fleischbrühe aufgießen. Den Römertopf in den Backofen stellen. Das Fleisch 2 bis 2 % Stunden bei 200° C garen. Das Bratenstück warm stellen und den Sud durch ein Sieb gießen, mit Speisestärke binden und mit Sahne verfeinern. Den Braten mit verschiedenen Gemüsen um­legen, Petersilienkartoffeln dazu reichen.

 



Milchkitz in pikanter Rahmsauce

Zutaten für 4 Personen:

 

Kitzfleisch ausgelöst, vom Rücken, Keulen, Brust oder Schulter verwenden

1 Zwiebel

50 g Butter

3/4 l Wasser oder Rindsuppe

40 g Butter, 40 g Mehl

Salz, Pfeffer, Muskat

Zitronensaft

1/16 l Sahne

2 Eidotter

 

Zubereitung:

Fein gehackte Zwiebel und das groß gewürfelt, geschnittene Fleisch in heißer Butter anrösten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit 3/4 l Wasser oder Rindsuppe aufgießen, salzen und langsam weich dünsten, abseihen. Aus Butter und Mehl eine leichte Einmache bereiten, mit dem Dünstfond aufgießen und zu einer dicklichen Sauce verkochen (etwa 1 O Minuten lang). Mit Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen und abschmecken. Das Fleisch in die fertige Sauce geben und langsam weich dünsten. Zuletzt mit Eidotter und Sahne legieren. In die Sauce kann man als Einlage Spargel, Champignons und grüne Erbsen geben.

 

Beilagen: Nudeln oder Reis

 



Ziegenlammcurry

Zutaten für 4 Personen:

 

1 kg ausgelöstes Keulen- oder Schulterfleisch

6-8 Essl. Öl

4 - 6 Zwiebeln

Salz, Pfeffer

2 -3 Essl. Currypulver

1/4 l Fleischbrühe

1/8 l süße Sahne

1/8 l Ananassaft

1 Essl. Stärkemehl

2 kleine Bananen

2 - 3 Scheiben Ananas

 

Zubereitung:

Das ausgelöste Fleisch in kleine Würfel schneiden und in Öl scharf anbraten. Die fein geschnittenen Zwiebeln zugeben und mit Salz, Pfeffer und dem Currypulver würzen, Fleischbrühe zugießen und bei geschlossenem Topf schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Das Stärkemehl mit dem Ananassaft anrühren und die Sauce damit binden, dann die Sahne unterziehen. In Scheiben geschnittene Bananen und kleine Ananasstücke zugeben und kurz erhitzen. Mit Reis und Salaten servieren.

 



Paprikarisotto mit Ziegenfleisch

Zutaten für 4 Personen:

 

600 g Ziegenfleisch

6 Essl. Öl

5 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

250 g Naturreis

3/4 l Fleischbrühe

je 1/2 TL Basilikum und Rosmarin

3 grüne und 3 rote in Streifen geschnittene Paprika­schoten, Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Das Fleisch in dem erhitzten Öl scharf anbraten. Die grob gehackten Zwiebeln zufügen und mit andünsten, salzen und pfeffern. Den Reis zum Fleisch geben und kurz mitdünsten. Mit Basilikum und Rosmarin bestreuen, die Fleischbrühe zugießen und 15 Minuten leicht kochen lassen.

 

Die Knoblauchzehen durch die Knoblauchpresse drücken, zusammen mit den Paprikastreifen unter das Risotto mischen und in 20 -25 Minuten fertig garen.

 



Ziegenschmorbraten

Zutaten für 4 Personen:

 

ca. 1,5 kg Keule, Schulter oder Rücken

2 TL gemahlene Nelken

3 -5 geriebene Knoblauchzehen

1 TL Wacholder, Salz, Pfeffer

Johannisbeergelee oder Preiselbeermarmelade

2 große Zwiebeln            

1. Spritzer Zitrone

Creme fraiche oder flüssige Sahne

1 Essl. getrocknete Pilze

 

Zubereitung:

Pilze in Wasser einweichen. Das Fleisch mit dem Nelkenpulver und den geriebenen Knoblauchzehen einreiben, dann das Fleisch 1/2 Stunde ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer einreiben und von allen Seiten anbraten.

 

Zwei dicke Zwiebeln mitdünsten, bis sie glasig werden und mit Wasser ablöschen. Die eingeweichten Pilze und 1 TL Wacholder dazugeben und schmoren lassen. Nach und nach Wasser zugeben und das Fleisch dabei wenden. Beim letzten Wenden von beiden Seiten Creme fraiche über das Fleisch geben. Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und die Soße durch ein Sieb streichen. Die Soße abschmecken mit Salz, Pfeffer und Nelkenpulver(wenig!), Johannisbeergelee oder Preisel­beermarmelade, eventuell einen Spritzer Zitrone, Creme fraiche oder süße Sahne. Eventuell andicken mit Soßenbinder oder Kartoffelmehl.

 

 



Gefüllte Keule -australische Art

Zutaten für 4 Personen:

 

1 Zickleinkeule

100 g Speck in dünne Scheiben geschnitten

30 g Butter

50 g Sultaninen

4 Essl. Semmelbrösel

2 Eier, Petersilie

1 Zwiebel, 1 Zitrone

1 Zweig Rosmarin

1 Lorbeerblatt, Thymian, Estragon

etwas Milch und Weißwein

Öl, Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Keule entbeinen, ausklopfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Von dem Speck einige Schei­ben beiseite legen, den Rest zusammen mit Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie, Estragon und der fein gehackten Zwiebel mit Zitronensaft beträufeln. Die Eier, die in warmer Milch eingeweichten Semmelbrösel und die in Wasser vorgeqollenen Sultaninen dazugeben, alles gut vermischen, salzen, pfeffern und den Brei auf die ausgebreitete Keule streichen. Zusammenrollen und mit einem Zwirn festbinden.

 

Einen Bräter mit etwas Butter erhitzen, den Rosmarinzweig andünsten und den Rollbraten hineingeben. Mit den restlichen Speckscheiben bedecken, anbraten, mit etwas Wein begießen, in den Ofen schieben und bei 180 -200° C etwa 1112 bis 2 Stunden braten., Von Zeit zu Zeit etwas Bratenfond oder Wein darübergießen.

 



Provenzalische Koteletts

Zutaten für 4 Personen:

 

4 Ziegenkoteletts

4 Knoblauchzehen

2 Essl. Kräutermischung der Provence

1 Tasse Öl

40 g Butter

1 große Gemüsezwiebel

6 große Tomaten

Salz und Pfeffer

2 Tassen Weißwein

 

Zubereitung:

Die Koteletts kalt abspülen, mit Küchenkrepp abtrocknen und den Fettrand abschneiden. Dann mit Knoblauch einreiben, in der Kräutermischung wenden und etwa 15 Minuten in Butter braten. Inzwischen Zwiebeln würfeln, Knoblauch durch die Presse drücken und beides in einem Topf in Öl glasig dünsten.

 

Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, die Haut abziehen und in grobe Stücke schneiden. Tomaten, Salz, Pfeffer und Weißwein zu den Zwiebeln geben und 8 Minuten bei geöffnetem Topf einkochen lassen. Die gebratenen Koteletts in der Soße servieren.

 



Kräuterkeule in Rosmarin

Zutaten für 4 Personen:

 

2 kg Ziegenlammkeule

1 Zwiebel

3 Knoblauchzehen (nach Geschmack)

1 kleine Karotte

1 Scheibe Sellerie

4 Essl. Öl

2 Bund Petersilie

125 g Paniermehl

Rosmarin 

Thymian

 

Marinade:

1 Zitrone

1 Knoblauchzehe (zerdrückt nach Geschmack)

Pfeffer und Salz

Rosmarin

 

Zubereitung:

 

Zwiebel, Sellerie und Karotte in Stücke schneiden, mit Öl im Bräter erhitzen. Keule darauf legen, abgetropfte Marinade zugeben, mindestens 90 Minuten zugedeckt schmoren lassen, öfters mit Bratensaft übergießen. Petersilie klein hacken, Knoblauch zerdrücken, mit Rosmarin und Paniermehl vermischen. Die Mischung auf die Keule geben und noch 5 Minuten braten lassen.